金槍魚(yú)冷凍冰箱保鮮冷凍方式分析

　　市場(chǎng)上的金槍魚(yú)價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，zui常用的食用方式為生魚(yú)片和罐頭，由于金槍魚(yú)富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般地，金槍魚(yú)的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)50%為界限，因而金槍魚(yú)冷凍冰箱的保鮮作用極為重要。
　　下面介紹幾種金槍魚(yú)的保鮮冷凍方法：
　　1.冰鮮法
　　這是一種常見(jiàn)而又簡(jiǎn)單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚(yú)洗凈切成3～5cm厚的魚(yú)片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚(yú)層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫(kù)中存放，對(duì)小型金槍魚(yú)也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚(yú)的保鮮期達(dá)到40天。
　　2.微凍保鮮
　　將3～5cm厚的金槍魚(yú)魚(yú)片于-1～-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚(yú)片用。
　　3.凍結(jié)法
　　由于金槍魚(yú)肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚(yú)在長(zhǎng)期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來(lái)越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，據(jù)研究顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用金槍魚(yú)冷凍冰箱-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長(zhǎng)保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚(yú)凍藏中還必須快速通過(guò)-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色。
　　4.氣調(diào)保鮮
　　將新鮮金槍魚(yú)切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長(zhǎng)保鮮期至20～25天，微凍保藏則可起到保鮮期至30～40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對(duì)魚(yú)肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。